Pizza đế mỏng làm bằng lò đá: ủ bột một đêm và nướng bốn phút

Pizza ở các quán đồ ăn nhanh thường dày, bông và hơi bở, vì bột được nhào bằng máy rồi ủ nhanh trong vài chục phút. Pizza của Giòn Tan đi theo hướng khác: đế mỏng, giòn ở rìa, dai và hơi chua nhẹ ở giữa. Để có kết quả đó, bột phải mất cả một ngày. Bài này kể từng bước, và vì sao nó đáng.

Bột ủ lạnh 24 giờ

Bột pizza của quán chỉ có bốn nguyên liệu: bột mì, nước, muối và một chút men. Điều khác biệt là lượng men rất ít, và bột được ủ trong tủ lạnh 24 giờ thay vì để ở nhiệt độ phòng. Ủ lạnh làm men hoạt động chậm, tạo ra nhiều hương vị hơn và những bong bóng khí nhỏ đều trong ruột bột. Chính vị chua nhẹ và mùi bánh mì ấy làm đế pizza ngon mà không cần phô mai.

Sáng hôm sau, bột được lấy ra, chia thành những viên 120, 190 hoặc 330 gram tuỳ cỡ pizza, để ở nhiệt độ phòng 90 phút cho mềm trước khi cán.

Cán tay, không cán máy

Máy cán ép bột phẳng và đuổi hết khí ra ngoài, làm đế dai đều và không có bọng. Người làm ở quán dùng tay ép từ giữa ra ngoài, để lại phần rìa dày hơn. Phần rìa ấy khi nướng sẽ phồng lên thành vành bánh với những bọng khí lớn, đây là phần nhiều người thích nhất.

Đế sau đó được phết sốt cà chua nấu 30 phút, không dùng sốt đóng hộp. Phô mai được bào ngay tại bếp từ khối mozzarella nguyên, vì phô mai bào sẵn có lớp bột chống dính làm khó chảy đều.

Lò đá 300 độ trong bốn phút

Đá hấp thụ nhiệt và giải phóng đều, làm đáy bánh chín nhanh trước khi phô mai kịp cháy. Lò của quán chạy 300 độ, pizza chỉ nằm bốn phút. Thời gian ngắn như vậy khiến bột chưa kịp khô, vẫn giữ độ dai, trong khi bề mặt đã sủi bọt và có những vết cháy nhỏ.

Nếu nướng ở 200 độ trong 15 phút như lò gia đình, đế sẽ khô và cứng như bánh quy. Đây là lý do pizza tự làm ở nhà ít khi giống quán, dù công thức giống nhau.

Giữ pizza không ướt khi giao

• Pizza được cắt 8 miếng ngay khi ra lò để hơi thoát bớt.
• Hộp kraft có lót giấy thấm dầu, đáy hộp không dán kín.
• Mỗi hộp xếp thẳng đứng trong túi giao, không chồng.

Ăn sao cho ngon

Khi nhận pizza, mở nắp hộp ngay một lúc để hơi bay bớt. Gấp miếng pizza theo chiều dọc để phô mai không trượt. Nếu phần còn lại để nguội, hâm trong chảo khô có nắp 3 phút ở lửa vừa: đáy giòn lại, phô mai chảy lại, ngon gần như mới.

Không nên hâm bằng lò vi sóng. Vi sóng làm bột mềm và dai, mất hết độ giòn ở rìa. Nồi chiên không dầu ở 170 độ trong 3 phút cũng là lựa chọn tốt.

Chọn cỡ nào

Cỡ 7 inch vừa cho một người ăn no, 9 inch cho hai người ăn nhẹ, 12 inch cho ba đến bốn người. Nếu đi đông, hai pizza 9 inch khác vị sẽ vui hơn một pizza 12 inch, vì cả nhóm được thử hai loại.

Điều cuối cùng: đế mỏng làm bằng bột ủ lạnh có vị khác hẳn đế làm vội. Nếu bạn chưa quen, hãy thử Pizza margherita trước, vì món này chỉ có bốn nguyên liệu nên đế nào dở thì lộ ngay.