Khoai tây chiên giòn nhờ chiên hai lần và thêm một bước ngâm nước

Có một nghịch lý quen thuộc: khoai chiên là món đơn giản nhất nhưng cũng là món khó làm ngon nhất. Chỉ cần sai một chi tiết, khoai sẽ mềm nhũn, sẫm màu hoặc dai như cao su. Bài này chia sẻ cách bếp Giòn Tan làm khoai chiên, và những bước bạn hoàn toàn áp dụng được ở nhà.

Chọn khoai nhiều tinh bột

Khoai tây có hai nhóm: nhiều tinh bột (khoai bột) và nhiều đường, nhiều nước (khoai sáp). Khoai chiên cần khoai nhiều tinh bột, vì tinh bột khi chiên tạo ruột bông và lớp vỏ giòn. Khoai Đà Lạt vỏ vàng, củ to, ít mắt là lựa chọn tốt. Tránh khoai đã mọc mầm hoặc có vết xanh, vì có thể chứa solanin, chất gây khó chịu đường tiêu hoá.

Khoai không gọt vỏ cũng ngon, nhưng quán gọt vỏ để khoai đồng đều và người ăn dễ cắn hơn. Sau khi gọt, khoai cắt sợi 9 mm, dày hơn khoai chiên fast food thường có.

Ngâm nước lạnh để rửa tinh bột

Sợi khoai vừa cắt có lớp tinh bột dính trên bề mặt. Nếu chiên ngay, lớp tinh bột này cháy sớm và làm khoai sẫm màu, dính vào nhau. Quán ngâm khoai trong nước lạnh 30 phút, thay nước hai lần cho tới khi nước trong. Sau đó vớt ra, thấm thật khô bằng khăn sạch. Khoai còn ướt xuống chảo sẽ làm dầu bắn và hạ nhiệt độ đột ngột.

Chiên hai lần ở hai mức nhiệt

Đây là bí quyết quan trọng nhất. Lần chiên thứ nhất ở 150 độ trong khoảng 4 phút, đủ để chín ruột nhưng chưa lên màu. Khoai được vớt ra và để nguội 10 phút. Trong lúc nguội, hơi nước bên trong thoát bớt và bề mặt khô lại. Lần chiên thứ hai ở 180 độ trong 2 phút, bề mặt khô sẽ nhanh chóng vàng giòn.

Nếu chiên một lần ở nhiệt độ cao, vỏ cháy trước khi ruột chín. Nếu chiên một lần ở nhiệt độ thấp, khoai thấm dầu và mềm nhũn. Hai mức nhiệt cho khoai bông ruột, giòn vỏ.

Rắc muối đúng lúc

Muối cần rắc ngay khi khoai vừa vớt, lúc bề mặt còn một lớp dầu mỏng để muối bám. Chờ nguội mới rắc, muối rơi hết xuống đáy hộp. Quán dùng muối biển hạt nhỏ, rắc từ độ cao khoảng 30 cm để muối rải đều thay vì vón cục.

Giữ giòn khi giao

• Khoai được đóng vào hộp giấy kraft có đục lỗ, không dùng hộp nhựa kín.
• Hộp khoai xếp trên cùng trong túi giao, để hơi nóng của burger không làm ỉu khoai.
• Sốt chấm đựng trong hộp riêng, không đổ sẵn lên khoai.

Hâm lại khoai đã nguội

Nồi chiên không dầu 180 độ, 3 phút là cách tốt nhất. Nếu không có, rải khoai lên khay nướng lót giấy bạc, nướng 200 độ trong 5 phút. Tuyệt đối không dùng lò vi sóng, khoai sẽ mềm như bột nhão.

Làm ở nhà có khác quán không

Khác ở hai điểm: lượng dầu và nhiệt độ ổn định. Chảo gia đình nhỏ, dầu ít, nên mỗi mẻ chỉ chiên một nắm khoai, nếu không nhiệt độ tụt xuống và khoai thấm dầu. Quán dùng nồi chiên công suất lớn nên giữ nhiệt tốt hơn, nhưng nguyên tắc thì giống nhau: ngâm, chiên hai lần, rắc muối sớm.

Nếu bạn muốn nếm khoai làm đúng kiểu này mà không phải tự chiên, gọi Khoai tây chiên cắt thẳng ở quán, và thử so sánh với khoai bạn quen ăn.