Burger ngon bắt đầu từ thịt, bánh và thứ tự ráp

Nhiều người nghĩ burger ngon vì sốt, vì phô mai hay vì những lớp rau xếp đẹp. Nhưng nếu hỏi người làm burger lâu năm, họ sẽ nói cái đầu tiên bạn cảm nhận là miếng thịt. Thịt dở thì sốt nhiều mấy cũng chỉ che được một nửa. Bài này kể ngắn về cách bếp Giòn Tan làm một chiếc burger bò từ đầu tới cuối, để bạn biết nhìn vào đâu khi chọn burger ở bất kỳ quán nào.

Thịt xay đúng tỉ lệ

Thịt bò xay dùng cho burger cần có mỡ. Tỉ lệ quán chọn là 80 phần nạc, 20 phần mỡ, lấy từ vai và nạm bò. Mỡ chảy ra khi áp chảo, giữ cho miếng thịt mọng nước và tạo mùi thơm cháy cạnh. Nếu dùng thịt nạc hoàn toàn, miếng burger khô và bở như thịt viên hấp.

Thịt được xay buổi sáng, vo viên 90 gram rồi để lạnh. Điều quan trọng là không nhào thịt quá nhiều. Nhào nhiều làm protein quện lại, miếng thịt dai như xúc xích. Người làm chỉ vo nhẹ tay cho tới khi viên thịt vừa kết dính.

Ép mỏng trên chảo gang rất nóng

Viên thịt được đặt lên chảo gang đã nóng gần 250 độ, dùng dụng cụ ép dẹt trong 10 giây đầu. Ép mỏng cho bề mặt tiếp xúc nhiều hơn, nghĩa là có nhiều lớp vỏ cháy cạnh nâu thơm hơn. Phản ứng giữa đường và đạm trên mặt thịt ở nhiệt độ cao tạo ra mùi mà ta thường gọi là mùi nướng.

Mỗi mặt áp chảo khoảng một phút rưỡi. Khi lật, phô mai được úp lên và nắp chảo đậy lại 20 giây cho chảy. Với burger hai miếng, hai miếng thịt cùng lên chảo một lúc, phô mai nằm giữa hai miếng thịt để chảy đều.

Bánh nướng bơ

Bánh brioche mềm và hơi ngọt nhờ trứng, bơ. Quán cắt đôi bánh và nướng mặt cắt trên chảo có bơ khoảng 30 giây, cho tới khi vàng. Lớp bơ này tạo màng nhỏ ngăn sốt và nước thịt thấm nhão ruột bánh. Một cái burger giao 40 phút mà bánh vẫn đứng được là nhờ bước nướng bơ này.

Thứ tự ráp quyết định độ ngon

• Phần bánh dưới: sốt phết mỏng, rồi tới xà lách để chặn sốt khỏi thấm bánh.
• Miếng thịt và phô mai ngay trên xà lách, khi thịt còn nóng nhất.
• Cà chua và hành tím đặt trên thịt để hơi nóng làm mềm vừa phải.
• Dưa leo muối và sốt kem ở lớp trên cùng, rồi mới đậy phần bánh trên.

Nếu đảo thứ tự, ví dụ đặt cà chua ngay dưới bánh, nước cà chua sẽ thấm bánh, và chỉ sau mười phút cái burger sẽ nhão ở đáy.

Cách nhận ra burger dở

Một cái burger dở thường có ba dấu hiệu. Thịt xám và khô, không có viền cháy. Bánh ướt và dính ở đáy. Sốt nhiều tới mức bạn không nếm được vị thịt. Nếu thấy một trong ba dấu hiệu, khả năng cao là burger được làm sẵn và để lâu trong tủ giữ nóng.

Ăn như thế nào cho đúng

Dùng hai tay, ép nhẹ burger xuống để các lớp dính lại, cắn một miếng đủ lớn để có cả bánh, thịt, rau và sốt trong miệng. Nếu bạn thấy burger quá cao, đừng tách ra ăn từng phần, vì vị của burger nằm ở sự kết hợp. Ăn xong, uống một ngụm trà chanh hoặc cà phê sữa đá để cân vị béo.

Nếu bạn thử Burger bò phô mai đôi ở quán, hãy chú ý ba thứ vừa kể: viền cháy của miếng thịt, lớp bơ trên bánh và thứ tự các lớp. Làm đúng ba thứ này, burger không cần thêm bí quyết nào khác.