Gà rán giao tới nhà vẫn giòn nhờ những chi tiết nhỏ nào

Ai từng đặt gà rán giao tận nhà đều gặp tình huống này: mở hộp ra, vỏ gà mềm nhũn, ngấm hơi nước, cắn vào không còn tiếng giòn. Phần lớn lỗi không nằm ở miếng gà mà ở những gì xảy ra trong mười phút cuối cùng, từ lúc gà ra khỏi chảo cho tới khi hộp được buộc lại. Bài này kể lại cách bếp Giòn Tan xử lý từng bước để món gà tới tay bạn vẫn còn giòn.

Kẻ thù của vỏ giòn là hơi nước

Gà vừa vớt khỏi chảo có nhiệt độ lõi khoảng 82 độ và lớp vỏ còn rất nhiều hơi nóng. Nếu đóng ngay vào hộp kín, hơi nước bốc lên bị nhốt lại, ngưng tụ thành giọt rồi thấm ngược vào lớp bột. Chỉ cần mười lăm phút trong hộp kín là vỏ gà từ giòn thành dai. Vì vậy mọi cách giữ giòn đều xoay quanh một việc: cho hơi nước thoát ra ngoài.

Ở bếp, gà sau khi vớt được đặt lên giá lưới inox, không phải khay đặc, để dầu nhỏ xuống và hơi thoát đều từ mọi phía. Mỗi mẻ để ráo khoảng 90 giây. Đây là thời gian đủ để lớp dầu bề mặt rút bớt mà gà chưa nguội, và cũng là bước nhiều quán bỏ qua vì sợ chậm đơn.

Bột hai lớp và buttermilk qua đêm

Độ giòn bắt đầu từ hôm trước. Gà được ướp trong buttermilk với tỏi và tiêu ít nhất 12 tiếng. Buttermilk chua nhẹ làm mềm sợi thịt, đồng thời tạo lớp keo mỏng cho bột bám chắc vào. Khi chiên, lớp bột bám chắc sẽ không bong ra thành mảnh vụn, và vỏ có độ dày đều thay vì chỗ dày chỗ mỏng.

Gà được lăn bột hai lần: lần đầu cho bột thấm vào thịt, nhúng lại một chút buttermilk, rồi lăn lần hai cho bột kết thành những cụm xù xì. Chính những cụm xù xì ấy là phần giòn nhất, và cũng là phần giữ giòn lâu nhất vì diện tích bề mặt lớn hơn lớp bột mịn.

Hộp có lỗ thoát hơi

Hộp giấy của quán được đục sáu lỗ nhỏ ở hai bên hông, không làm rơi gà nhưng đủ cho hơi nước thoát ra. Đáy hộp lót một lớp giấy thấm dầu, hút phần dầu còn sót lại. Khi buộc túi giao, nhân viên không dán kín mà chỉ gấp miệng túi giấy hai lần, để hơi vẫn có đường đi.

Nhiều người nghĩ giữ nhiệt tốt là tốt nhất cho món chiên. Thực ra với đồ chiên, giữ nhiệt quá kín lại làm giòn nhanh mất hơn. Món ăn vẫn ấm vừa phải tới tay bạn trong 30 đến 45 phút, và vỏ giòn nhờ hơi nước không bị nhốt.

Gà giòn nhất trong hai mươi phút đầu

Dù đã làm kỹ, độ giòn của đồ chiên vẫn giảm theo thời gian. Quán khuyến khích bạn ăn gà trong 20 phút sau khi nhận. Nếu cần chờ người khác về ăn cùng, đừng đậy hộp lại, hãy mở nắp để hơi tiếp tục thoát.

Hâm lại gà đã nguội thế nào

• Nồi chiên không dầu: 180 độ trong 3 phút, lật một lần. Vỏ giòn lại gần như mới.
• Lò nướng: 190 độ trong 6 đến 8 phút, đặt gà trên giá lưới thay vì khay đặc.
• Chảo khô: lửa vừa, mỗi mặt 2 phút, không thêm dầu.
• Không dùng lò vi sóng: vi sóng làm nóng nước trong thịt và đẩy ra vỏ, khiến vỏ mềm hẳn.

Khi nào gà giao tới có thể bị mềm

Hôm mưa to, đường tắc hoặc nhà bạn ở ngoài vùng giao thông thường, thời gian giao sẽ dài hơn. Nếu đơn của bạn đã chờ quá 50 phút, hãy gọi hotline 0908 215 336, quán sẽ kiểm tra và làm lại phần bị ảnh hưởng. Gà làm lại là một mẻ mới từ chảo chứ không phải hâm lại.

Món gà nào cũng ngon nhất khi vừa chiên xong. Việc của quán là rút ngắn quãng đường từ chảo tới tay bạn, và việc của bạn chỉ là mở hộp sớm và ăn nóng.