Một ngày ở bếp Giòn Tan, từ 6 giờ sáng đến khi tắt chảo

Khi khách còn ngủ, bếp Giòn Tan đã sáng đèn. Quán mở cửa lúc 09:00 nhưng ba tiếng trước đó là khoảng thời gian quan trọng nhất trong ngày, vì mọi thứ ngon dở của buổi trưa và tối đều được quyết định từ sáng sớm. Bài này kể một ngày làm việc ở bếp chính, cửa hàng Quận 3, qua lời chị Mai, bếp trưởng của quán.

6 giờ: nhận hàng và kiểm tra

Xe hàng đầu tiên tới lúc 6:00, mang theo thịt bò, gà, rau và bánh. Chị Mai kiểm từng thùng: thịt bò nhìn màu và sờ độ đàn hồi, gà kiểm nhiệt độ lõi dưới 4 độ, rau nhặt từng bó. "Hàng không đạt thì trả luôn," chị nói, "vì sáng nay mà thiếu một thùng, cả ngày hôm nay thiếu món." Mỗi tuần có vài lần quán trả lại nguyên một lô rau vì lá xà lách héo.

7 giờ: ủ bột, vo thịt, ướp gà

Ba việc song song. Một người lấy bột pizza đã ủ lạnh từ hôm qua ra, chia viên và để ở nhiệt độ phòng. Một người xay thịt bò, vo viên 90 gram, khoảng 400 viên mỗi ngày, xếp khay để lạnh. Người thứ ba chuẩn bị gà, ướp buttermilk cho ca hôm sau và lăn bột cho ca hôm nay. Không ai nói nhiều, chỉ có tiếng dao thớt và tiếng quạt thông gió.

8 giờ: nấu sốt và nướng bánh lasagna

Sốt cà chua nấu 30 phút, sốt bò bằm hầm 90 phút, nồi sốt béchamel khuấy liên tục để không vón. Lasagna được xếp lớp và nướng một mẻ buổi sáng, hâm lại khi có đơn. Sốt mayonnaise tỏi và sốt mật ong mù tạt làm mỗi ngày một mẻ, không để qua đêm.

9 giờ: mở cửa, những đơn đầu tiên

Đơn đầu tiên thường là cà phê sữa đá và một vài đơn sáng muộn. Giờ này bếp còn thong thả, nhân viên tranh thủ kiểm tra chảo, lò, nồi chiên và đổi dầu nếu cần. Dầu chiên được lọc cuối mỗi ca và thay mới sau 8 giờ sử dụng, sớm hơn nhiều so với mức cho phép, vì dầu cũ làm đồ chiên sẫm màu và có mùi.

11 giờ 45 đến 13 giờ: giờ cao điểm buổi trưa

Đơn dồn về như sóng. Máy in phiếu bếp chạy liên tục, bốn người đứng bốn trạm: chảo gang cho burger, nồi chiên cho gà và khoai, lò pizza, và trạm đóng gói. Chị Mai đứng giữa, đọc phiếu và gọi tên món. Mỗi phiếu có giờ giao dự kiến, nếu quá 10 phút thì phiếu chuyển màu đỏ để cả bếp biết.

14 giờ: nghỉ và chuẩn bị ca tối

Bếp dọn dẹp, thay dầu, vo thịt cho ca tối và bổ sung sốt. Đây là lúc nhân viên ăn cơm. Quy tắc ở quán: không ăn đồ chiên của khách, mà ăn cơm nhà do bếp phụ nấu. "Làm đồ chiên cả ngày thì chính mình cũng ngán," chị Mai cười.

18 giờ 30 đến 20 giờ 30: ca tối

Ca tối đông hơn buổi trưa, đơn nhóm và combo gia đình nhiều. Bếp thêm một người ở trạm pizza và một người ở trạm đóng gói. Cuối tuần, quán có thêm xe giao để mỗi chuyến chỉ chở ít hơn bốn đơn, giữ món ăn nóng hơn.

22 giờ 30: tắt chảo và dọn bếp

Đơn cuối được nhận lúc 22:15. Sau đó bếp tắt chảo, lọc dầu, rửa lò, lau từng bề mặt. Thịt và gà còn thừa được kiểm kê, không dùng lại cho hôm sau. Hơn 22:30 chị Mai mới ra về, và 6:00 sáng hôm sau lại có mặt.

Khách ít khi thấy phần này của bếp, vì khi hộp tới tay họ thì mọi thứ đã xong. Nhưng nếu bạn tự hỏi vì sao Giòn Tan giòn lâu hơn, hãy nghĩ đến ba tiếng từ 6 giờ sáng ấy.